正确认识食品添加剂之---香精、香料、增味
我们在选择食品时讲究色、香、味俱全，其中“香”和“味”尤为突出。而食用香精、香料、增味剂是制造食品香味的重要来源之一。
食品的味是指人体对食品的成分在口腔内的刺激，而产生的感觉和反应，也就是我们常说的口味。可大致分为酸、甜、苦、咸等基本味。
何为香料、香精、增味剂？
食用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂也称为增香剂。
香料，即食用香味料，简称食用香料。
是一种能被嗅觉嗅出香味或被味觉觉出的香味物质，也是调制香料的原料。其主要目的是为了提高食品的风味而添加的香味物质。食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。天然香料是用物理方法从天然香原料中分离得到的物质，安全性很高。合成香料是与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。主要用途制造香精或直接加香。日常生活中我们经常接触到天然的香料，比如八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等等。应用于中高档家用调味品，绿色食品、保健食品，各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品、休闲及膨化食品，营养调理食品，火锅高汤基料的配制等行业等等。
香精，调合香料，由各种食用香料和许可使用的附加物经人工调配出来的各种香料混合体。以改善、增加和模仿食品的香气、香味为主要目的的食品添加剂。在食品工业中所有的香精通常都是复合产品，一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。消费者在食品中吃到的浓浓香气，基本上都是香精的功劳。因为新鲜食品的香气是没法保留几天甚至几个月的时间，比如市场中常见的饼干，当中的任何水果问道都是香精制造出来的。
所以食用香精在生活中的食品中很常见，并广泛应用。如在食品类中的菜肴、瓜子、饼干等。饮料中的汽水、果汁、各种饮料等。冰冻类冰棒、冰激凌等。糖果甜食类中巧克力、果脯、硬软糖等。烟酒类白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等。植物蛋白类豆浆等。药品类止咳糖浆、风油精等。动物饲料类鸡、猪饲料等。适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
增味剂
能增强食品风味的添加剂。特点为可补充或增强食品原有风味的物质，在我国也称为鲜味剂。增味剂对食品原有的味道是没有影响的，也就是说食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激。而且能够补充和增强食品原有的风味，给予一种鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果。
目前允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等6种。
氨基酸类增味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，就是俗称味精。各种氨基酸有其独特的风味，如丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。
经过上述了解到这三类均有增加食品口感，使食物更加鲜香美味的作用，在生活中所涉及的范围非常广泛。正常规定用量下是安全可靠的食品添加剂，但超量或使用非食品添加剂如孔雀石绿、苏丹红等会对人体产生危害，正确选择食品添加剂不但无害反而有利于健康。
了解食品中香精、香料、增味剂的应用？
碳酸饮料，其口味完全是由香精调配出来的，此类产品中使用最多的使水溶性的香精。而乳化香精制成的饮料外观更接近天然果汁，受到消费者的青睐，所以应用也很普遍。
冰棒、冰激凌类，在生产中使用最多的是巧克力、草莓、柠檬、橘子等香精，来增加食品的味道、口感。
糖果类食品，多加柠檬、菠萝、橘子、苹果等水果型香精。口香糖在食用时需要在口腔中有持续性，使用的香精浓度也会高些。
酸味剂在饮料中的应用非常广泛，可使饮料产生特定的，改进饮料风味；具有还原性，在果蔬汁中起到护色作用；有防腐。钝化酶作用；通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。常见的有柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸等。
参考文献：食品添加剂天津轻工业学院食品工业教学研究室
焙烤类食品，主要油溶性香精。
营养师何蕾
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